Mencari Makan dan Mengeringkan Jamur Porcini

Cara mencari dan mengawetkan jamur Porcini, jamur liar yang mudah dikenali dengan cita rasa gourmet yang lezat

Porcini, nama latin Boletus edulis, dihargai di antara jamur liar karena rasanya. Mereka lebih kaya dan lebih jamur daripada jamur konvensional dan juga sangat mudah dikenali. Dikenal juga sebagai Cep atau Pennybun, ia memiliki kulit coklat yang kaya pada tutupnya, bagian bawah seperti spons pada tutupnya, dan batang putih yang kokoh. Itu benar-benar tidak dapat dikacaukan dengan hal lain selain apa itu.

Jika Anda beruntung tinggal di daerah tempat mereka tumbuh, pergilah untuk menemukannya antara bulan September hingga November. Rasanya enak dan menyenangkan mencarinya di antara pepohonan.

Hindari jamur yang lebih besar jika memungkinkan

Tantangan utama dalam mencari makan 'Raja Jamur' ini adalah bahwa lokasi di mana mereka tumbuh adalah rahasia yang dijaga ketat dan bahwa spesimen dewasa hampir selalu ditemukan oleh hama terlebih dahulu. Saya katakan hama untuk tidak menakuti siapa pun. Sebenarnya makhluk putih kecil yang Anda temukan saat mengiris jamur Anda adalah sejenis belatung. Jika jamurnya tidak terlalu penuh dengan jamur, Anda masih bisa menggunakannya – coba hilangkan serangga yang menyeramkan terlebih dahulu.

Anda tentu saja dapat melewati jamur yang lebih besar ini dan mencari yang lebih muda. Karena mereka belum sepenuhnya membuka insangnya ke udara, hama lebih sulit untuk menggali.

Pilih porcini ketika mereka masih muda

Porcini dapat dipanen sangat muda dan tingginya hanya empat hingga enam inci. Ketika mereka baru keluar dari tanah, dagingnya hampir sepenuhnya putih dan jamurnya bisa diiris dan digoreng. Seiring bertambahnya usia jamur, jamur juga tumbuh lebih besar - kita berbicara satu kaki lebar dan tinggi. Pada tahap ini pori-pori di bagian bawah tutup mulai memanjang dan berubah menjadi hijau-kuning. Ini masih sangat dapat dimakan tetapi lebih cocok untuk hidangan risotto dan pasta karena bagian spora ini cenderung menjadi sedikit berlendir.

Potong jamur menjadi 1/4 bagian

Anda dapat menemukan Porcini tumbuh di bawah tumbuhan runjung seperti cemara, pinus, dan hemlock, tetapi juga di bawah pohon ek. Pertanda mereka mungkin melihat jamur di keluarga Amanita seperti Agaric Terbang merah dan putih yang ikonik. Ini adalah jamur yang akan Anda lihat dalam gambar di buku anak-anak dan sering disebut sebagai jamur yang paling ikonik di Toadstools. Lihat lebih lanjut tentang menemukan Porcini di alam liar di posting ini.

Pilih mereka dari akhir musim panas hingga musim gugur dan gunakan tutup dan batangnya dalam satu atau dua hari atau mereka akan mati. Jika Anda memilih banyak dari mereka, seperti yang saya lakukan akhir pekan lalu, Anda pasti ingin mengawetkannya dengan cepat dan cara saya melakukannya selama dua musim terakhir adalah dengan mengeringkannya di pengering makanan .

Menghilangkan kulit adalah opsional

Cara mengeringkan jamur porcini

Mengeringkan Porcini itu mudah. Pertama-tama bersihkan batang dan tutupnya dengan kain lembab untuk menghilangkan kotoran, serpihan, jarum pinus, dll., tetapi jangan merendam jamur dalam air karena bisa menjadi berlendir. Bagian atas tutupnya akan memiliki kulit cokelat yang kebanyakan orang lebih suka untuk dilepas. Anda dapat melakukan ini dengan mengupasnya kembali dengan jari Anda atau jika sulit, iris jamur dan tarik kulitnya setelah itu.

Irisan harus relatif tipis dan tebalnya tidak lebih dari seperempat inci. Letakkan di rak di dalam pengering makanan dan atur panas pada 40 °C / 110 °F selama antara dua hingga enam jam. Lamanya waktu akan tergantung pada berapa banyak rak yang Anda miliki di unit dan seberapa tebal Anda mengiris jamur.

Keringkan irisan jamur pada suhu 40 °C / 110 °F

Jamur kering serba guna

Setelah kering, jamur bisa menjadi sedikit fleksibel tetapi ringan dan tidak licin saat disentuh. Biarkan dingin hingga suhu kamar, lalu simpan dalam wadah tertutup seperti tupperware atau stoples. Jauhkan dari cahaya mereka akan bertahan setidaknya satu tahun.

Anda menggunakan babi kering dalam memasak dengan menyusunnya terlebih dahulu. Tutupi segenggam dengan air mendidih dan jamur dan kaldu yang dihasilkan lezat di risotto, pasta, dan hidangan gurih lainnya.

Salah satu cara memanfaatkan potongan Porcini yang berukuran kecil atau ganjil, atau dari batangnya adalah dengan mengeringkan jamur terlebih dahulu kemudian dihaluskan hingga menjadi bubuk. Gunakan bubuk untuk membuat kaldu, saus, atau membumbui masakan buatan sendiri seperti pasta. Tahun lalu saya menggunakan bubuk Porcini untuk membumbui Gnocchi buatan tangan dan saya memiliki rencana untuk melakukan hal yang sama minggu ini untuk teman-teman. Ini resepnya jika Anda ingin mencobanya juga.

Potongan Porcini kering akan renyah dan memiliki masa simpan yang sangat lama